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Paris – Brest (Philippe Conticini)

 

5.0 from 22 reviews
PARIS – BREST (PHILIPPE CONTICINI)
 
Préparation
Cuisson
Total
 
Le Paris-Brest du chef pâtissier Philippe Conticini...
Quantité: 6 à 8 personnes
Ingrédients
  • Pour la pâte à choux : 140 gr de farine tamisée - 110 gr de beurre - 5 œufs - 12,5 cl d’eau - 12,5 cl de lait - 1 cuillère à café de sucre en poudre - 1 cuillère à café de sel
  • Pour le craquelin: 40 gr de beurre doux - 50 gr de cassonade - 50 gr de farine - 1 pincée de sel
  • Pour la crème mousseline au praliné: 15,5cl de lait demi-écrémé - 15 gr de fécule de maïs - 30 gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 1 feuille de gélatine ( 2gr) - 80 gr de praliné - 70 gr beurre doux
  • Pour l'insert au praliné: 100 gr de praliné
  • Pour le décor: Sucre glace
Préparation
  1. Préparation de la pâte à choux: Dans une casserole, verser l’eau, le lait ,le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition.Verser la farine d’un seul coup et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit homogène.Continuer à remuer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes afin de dessécher la pâte et former une boule qui se détache des parois de la casserole. Transvaser dans un saladier ou dans le bol d’un robot.Ajouter 4 œufs un à un en les battant vivement. Battre le 5ème oeuf à la fourchette et l’incorporer progressivement si besoin jusqu’à obtenir une pâte de consistance légèrement coulante, souple et luisante ( Elle doit former un ruban lorsqu’on la soulève.)Mettre la préparation dans une poche à douille.
  2. Préparation du craquelin: Mélanger la cassonade,la farine,la fleur de sel puis ajouter le beurre pommade. Bien pétrir jusqu’à obtenir une boule homogène. Étaler la pâte sur ⅔mm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte-pièce découper des disques d'1 cm de moins que le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.
  3. Cuisson des choux:Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque de four chemisée de papier sulfurisé.( S'aider d'un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre)Sur chaque chou, disposer un morceau de craquelin.Enfourner à 170°C (Chaleur statique) pendant 45 minutes . Laisser refroidir.
  4. L'insert au praliné:Couler du praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.
  5. Préparation de la crème mousseline au praliné:Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Porter le lait à ébullition et retirer du feu.Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs et verser la moitié du lait. Bien mélanger et verser dans la casserole avec le restant de lait.Porter a ébullition tout en remuant avec un fouet.Dès que la crème est épaisse, retirer du feu, incorporer la gélatine essorée, le praliné ainsi que le beurre coupé en morceau. Bien mélanger et passer le tout au mixeur.Réserver une heure au réfrigérateur.Avant de s'en servir fouetter la crème pendant 3 minutes.
  6. Montage du Paris Brest:Retirer avec un couteau à pain le chapeau de la couronne de choux.Garnir chaque cavité de crème praliné, y déposer un insert de praliné, recouvrir de crème praliné. Déposer le chapeau.Réserver au réfrigérateur puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Remarques
Cette pâtisserie classique inventée en 1910 par Louis Durand et revisitée ainsi par Philippe Conticini séduira les amateurs de praliné…

Source:  « La pâtisserie des rêves »

22 Comments

rolland 10 mai 2017 at 10 h 30 min

j’ai pris le temps de faire cette recette pour les 40 ans de ma femme, elle a été bluffée du résultat : tout est très bon! merci de ce partage et de toutes les explications. bravo

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angele 24 décembre 2016 at 11 h 54 min

merci pour ce partage de recette de pâtisserie c’est très raffiner et en lisant votre recette vos conseilles j’ai pu réaliser ce paris brest il fera office de dessert pour mon diner de ce soir. bonne journée

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